Hefewasser mit Sultaninen

Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? 

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale "Ofentrieb-Versicherung" für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Rosinen-Hefewasser 

(Mengen für 1 L Plastikflasche)
200 g Rosinen (ungeschwefelt, Bio-Qualität)
700 g Wasser (30°C)
60 g Rohrzucker (man kann auch 5 Stevia Blätter oder 80g Honig statt Zucker hinzufügen)

Rosinen in die entleerte und heiß ausgespülte Flasche geben (sauberes Arbeiten verhindert unerwünschte Fremdgärungen). Das 40 Grad warme Wasser zugeben. Auf die Waage stellen und 60 g flüssigen Honig einfüllen. Die Flasche dicht zudrehen und mehrfach durchschütteln, bis sich der Honig im Wasser gelöst hat.

Diese Mischung auf eine laufende Heizung stellen (im Winter) oder in eine Gärbox (im Sommer). Wenn die Temperatur des Gemischs zwischen 25°C - 30°C gehalten wird, dann geht das Zeug "ab wie die Luzie", 

In meinem Fall konnte ich bereits nach nur etwas mehr als 24 Stunden Gasbildung beobachten und nach 48 Stunden war das Zeug sowas von reif... Hier ein Hinweis für alle, die es nachmachen wollen. Bitte öffnet die Gefäße vorsichtig und langsam. Im Gefäß kann sich ein enormer Druck aufbauen! 

Zum Backen:

Hefewasser ca. 1/2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Mit 100 ml Hefewasser ersetze ich ca. 3 - 5 g Hefe, das Hefewasser ersetzt die Flüssigkeit bzw. müsst ihr um den Teil, den ihr an Hefewasser zusetzt weniger Flüssigkeit (Wasser, Milch, etc.) nehmen. Man kann auch gut einen Vorteig mit Hefewasser machen, 1:1 Hefewasser und Mehl mischen und in Kühlschrank ein paar Tage stellen, diesen Vorteig dann in der Menge vom normalen Rezept abziehen.