SAUERTEIG selbst herstellen.

Es gibt natürlich sehr gute Brote, die man einfach nur mit Hefe oder Hefevorteigen hinbekommt. Wenn du ein Brot möchtest, dass länger frisch bleibt, richtig lecker schmeckt und auch noch bekömmlicher ist, ist es meiner Meinung nach unerlässlich, den Brotteig mit Sauerteig herzustellen. Getrocknetes Sauerteigpulver, das man im Handel kaufen kann, ist eigentlich nur ein Geschmacks- und Farbgeber für Brotteige. Er hat keinerlei Triebkraft und ist ausserdem auf Dauer sehr teuer. Dabei ist es eigentlich ganz einfach, einen guten Sauerteig selbst zu machen. Man benötigt nur Wasser und Mehl und ein paar Tage Zeit, dann ist er fertig und kann immer wieder weiter gefüttert werden... mit der richtigen Pflege kann er Jahrzehnte überstehen! Meine Sauerteige sind mittlerweile über 3 Jahre alt. Ich habe mehrere Sorten Sauerteig in meinem Kühlschrank:

• Roggensauerteig für Brote mit hohem Roggenanteil

• Weizensauerteig für Brote und Brötchen mit hohem Weizenanteil

• Lievito Madre für helle Brote und Brötchen, der ausser Mehl und Wasser noch Honig und Öl enthält. Er kann auch für Pizzateig, Focaccia und süße Hefeteig genommen werden 

• Hefewasser, auch Wildhefe oder Rosinenwasser genannt 

Roggensauerteig - Rezept

Ich verwende für den Ansatz und auch später ein Einmachglas mit Deckel, der einfach drauf liegt und nicht fest gemacht wird. Gut geht auch ein Schraubglas.

1. Tag:

50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser vermischen, in einer Schüssel mit locker aufgelegtem Deckel 12 Stunden ruhen lassen. Dann einmal umrühren und nochmals 12 Stunden stehen lassen.

2. Tag:

Nach insgesamt 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser "füttern", gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

3. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser "füttern", gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

4. Tag:

Nach weiteren 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser "füttern", gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

Wenn du möchtest, kannst du jetzt mal 100 g abnehmen und nur die weiter füttern. Dann reicht dein Glas noch ein wenig und du hast nicht am Ende 700 g Sauerteig!

5. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser "füttern", gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen.

6. Tag:

Nach 24 Stunden den Sauerteig mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser "füttern", gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Wenn dein Ansatz jetzt noch keine Bläschen hat, würde ich ihn mit Roggenvollkornmehl füttern und warm stellen. Ideal sind um die 28 Grad, über 30 Grad würde ich nicht gehen. Möglich ist das z.B. auf oder neben der Heizung, im Backofen mit eingeschaltetem Licht (das funktioniert nicht bei allen), in einer Gärbox oder einfach in ein Handtuch packen und auf eine Wärmflasche stellen.

7. Tag:

Nun ist der Sauerteig, das sogenannte ASG (Anstellgut, wird oft in Rezepten so angegeben) fertig. Du kannst 50-100 g davon in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest bereits für dein erstes Sauerteigbrot verwenden. Jetzt beim ersten Mal kann die komplette Menge abgenommen werden. Wenn im Rezept z.B. 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser und 20 g Anstellgut angegeben sind, nimmst du 220 g von deinem Ansatz ab. Sobald dieser im Kühlschrank ist, ist es kein Sauerteig mehr, sondern Anstellgut! Die Reste, es reichen ja 100-200 g für in den Kühlschrank, können als Aromateig einfach zu Brotteigen dazu gegeben werden. Eventuell dann etwas weniger Flüssigkeit und nicht mehr als 100 g bei 500 g Mehl.

Roggensauerteig frisch gefüttert

Roggensauerteig nach 12 Stunden bei Raumtemperatur

Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im Kühlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 20-24 Stunden gehen lässt.

Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Ab und an, vor allem bei Broten mit hohem Roggenanteil, nehme ich auch mal mein gesamtes ASG (ich habe immer so um die 100-200 g im Kühlschrank) und vermischen es mit dem Mehl und Wasser. Bevor ich den Sauerteig weiterverarbeite, nehme ich dann wieder die entsprechende Menge ab.

Bei Teigen die lange gehen, kann ASG auch mal direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden!

Das ASG sollte in der Regel 1 mal in der Woche gefüttert oder zumindest umgerührt werden. Zum Füttern reicht eine kleine Menge von 1-2 TL und einem Schluck Wasser. Nach dem Füttern bleibt das ASG immer draussen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurück in den Kühlschrank.

3 Wochen hat mein ASG im Kühlschrank schon ohne Füttern durchgehalten. Wenn ich mal länger wegfahre, füttere ich ihn nochmal am Vortag. Er ist dann vielleicht ein wenig schlapp, eventuell hat sich Flüssigkeit oder eine harte Kruste auf der Oberfläche gebildet, oder er riecht seltsam. So lange da kein Schimmel ist, ist er aber noch gut. Er hat lediglich Hunger. Feste Krusten kann man abnehmen, alles andere einfach mit dem nächsten Füttern untermischen. Dann muss er eventuell auch an 2 Tagen nacheinander gefüttert und draussen stehen gelassen werden, damit er wieder in die Gänge kommt.

Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten, alt eingesessenen Bäckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige Füttern.

Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel ist es nötig, ganz besonders aktiven Sauerteig zu haben. Dazu frischt man das ASG 1-2 mal auf, lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt mit diesem aktiven ASG den Sauerteig an.

Zur Sicherheit, falls er doch mal schimmelt oder du mal noch längere Zeit weg bist und ihn nicht füttern kannst oder deinen kompletten Sauerteig aus Versehen weiter verarbeitest, ohne nochmal dein ASG für den Kühlschrank abzunehmen, kannst du dir eine Sicherung machen, in dem du einen Teil davon trocknest!

Ich habe alle Sauerteige in Weckgläsern mit lose aufgelegtem Glasdeckel. Damit habe ich die besten Erfahrungen.

Konservieren von Sauerteig

Einfrieren

Glas mit dem ASG in den Gefrierschrank stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Trocknen

Dazu das ASG mit 200 g Mehl und 200 g Wasser füttern, 24 Stunden stehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sauerteig dünn drauf streichen.

Den Sauerteig auf dem Blech 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen und in ein Schraubglas füllen. Das Trocknen hat den Vorteil, dass man jederzeit ein sogenanntes "Backup" von seinem Sauerteig hat. Ich mache jährlich ein neues Backup vom aktuellen Sauerteig, da er ja von Jahr zu Jahr besser wird. Mir ist es schon passiert, dass ich das ASG für den Brotteig angesetzt und dann verarbeitet habe, ohne etwas davon für den Kühlschrank abzunehmen. Dann mußte ich einen neuen Sauerteig ansetzen, der sehr lange gebraucht hat, um so gut zu werden. Jetzt muss ich nur ein paar Flocken von meinem Backup nehmen, diese mit Wasser verrühren und etwas stehen lassen. Dann wieder mit 50 g Mehl und Wasser füttern und fertig ist mein neuer Sauerteig mit einer bereits sehr guten Qualität. Der getrocknete Sauerteig kann auch fein gemahlen werden und direkt zum Teig gegeben werden, wenn das so im Rezept angegeben ist.

Weizensauerteig - Rezept (Dinkelsauerteig)

Der Weizensauerteig wird im Prinzip genauso hergestellt, eben nur mit Weizenmehl und mit etwas mehr Mehl als Wasser. Er kann genau so getrocknet oder eingefroren werden, wie das Roggen-ASG. Auch aus Dinkelmehl kann Sauerteig hergestellt werden. Beim Ansetzen nimmst du jeweils 50 g Mehl und 40 g Wasser. Auch später beim Füttern bekommt er immer etwas mehr Mehl als Wasser, da er sonst sehr flüssig wird. Das Weizen-ASG unterscheidet sich vom Roggen-ASG deutlich durch die Farbe, es ist wesentlich heller.