Ciabattabrot aus Italien

Ciabatta wurde erst in den 80er-Jahren durch eine Bäckerei im nordostitalienischen Rovigo entwickelt. Sofort haben sie ihren Siegeszug angetreten. Den Namen verdanken sie übrigens ihrer meist etwas flachen, langgezogenen Form - ganz wie ein Ciabatta, auf Deutsch ein Pantoffel. Die Ciabatta besteht eigentlich nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz - und in manchen Rezepten wird noch etwas Olivenöl zugefügt. Auch ein Weizensauerteig als Grundlage eignet sich sehr gut, um der Ciabatta diesen für sie typischen Geschmack zu geben. Inzwischen gibt es unzählige Varianten der Ciabatta. Mit Füllungen von Baumnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven oder Kräutern - ganz wie es einem gefällt. Ein anderes Hauptmerkmal nebst der Form ist sicher die äusserst unregelmässige, grosslöchrige Krume. Diese wird durch eine lange, indirekte Teigführung, eine hohe Teigausbeute und intensives Falten erreicht. Das Abstechen der Teiglinge ist ein Erlebnis für sich - und mit etwas Übung und den richtigen Werkzeugen für dich bald ein Kinderspiel - leuchtende Augen beim Ciabatta verdrücken garantiere ich dir schon jetzt. Die Zutaten dieses Rezeptes habe ich von Ciril Hitz übernommen und es auf Haushaltsgrösse adaptiert. Interessant finde ich die Verwendung von über 30% des Mehls im Vorteig, ein für mich bis dato eher unüblich hoher Anteil. 

Zutaten

Poolish/Vorteig                                                        
250g Wasser
250g Weissmehl
0,3g Frischhefe

Hauptteig
Poolish/Vorteig
308g Wasser, kalt
465g Weissmehl
5g Frischhefe
14g Salz  

Zubereitung

Poolish/Vorteig
Gegen Abend in der Knetschüssel (oder alternativ in einer kleinen Schüssel) 0,3g Hefe in 250g Wasser auflösen, 250g Weissmehl dazugeben und gut mischen. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen. Der Poolish sollte am nächsten Tag mit vielen kleinen Bläschen übersät sein.

Hauptteig
Alle Zutaten zum Poolish geben. Das Wasser sollte kalt sein, so hält der Teig etwas besser zusammen. Achtung: 10-15% des Wassers zurückhalten. 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, dann das restliche Wasser langsam zugeben und nochmals 5-10 Minuten weiterkneten. Der Teig ist feucht und klebrig. Er löst sich nur leicht vom Schüsselrand. Gut so!

Falten
Den Teig wenn möglich in eine Teigwanne - alternativ in eine Gratinform geben. Nach 30-45 Minuten das erste Mal falten. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das zweite Mal falten. Spätestens jetzt den Backofen auf Maximaltemperatur vorheizen. Wieder abdecken. Nach 30-45 Minuten das dritte Mal falten.

Teig vorsichtig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig oben ebenfalls gut bemehlen und ihn mit der starren Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen. Jetzt mit Hilfe der Teigkarte und den Händen den Teig langsam zu einem Rechteck klöpflen und ausziehen. Wenn nötig, dann nachmehlen. Achtung: den Teig nicht zu fest entgasen, sonst ist die Luft raus.

Jetzt mit der starren Teigkarte den Rand abstechen und beiseite legen - das gibt die typischen Ciabatta-Kanten. Die Soll-Schnittstelle mit der Teigkarte andeuten und schlussendlich die Ciabatte abstechen. Ich steche bei dieser Teigmenge 4 Ciabatte ab, du kannst natürlich auch kleinere oder zwei grosse Ciabatte abstechen. Dabei auf jedes Stück einen Teil des Randes legen. Die Ciabatte umgekehrt auf das Bäckerleinen legen. Die Randstücke sind jetzt unten und wachsen so beim Backen schön in den Teig hinein. Aber keine Eile: vor dem Backen nochmals 20-30 Minuten ruhen lassen, die Ciabatte gehen nochmals richtig hoch!